广东人吃鸡时所说的鸡味到底是什么？｜镜相

作者  / 陈大树

编辑 / 吴筱慧

编者按：在重启的时间节点和全面复苏的生活秩序中，全新的一年幡然铺展于我们眼前。崭新的岁月里，我们将与无数全新的惊奇相遇，也期待能与那些怀恋已久的往日烟火重逢。镜相栏目此前发起「疫中重逢」主题征稿，试图记录这个春节里的日常观察、沿途见闻或人物故事，在新的开端之下，讲述这个不普通的新年。

下文是本专题下的第四篇作品，作者家在广州，离开家之后，发现所食的鸡均无鸡味，在作者心里，春节的年味也是那一口鸡味，那么对追求无鸡不成宴的广东人来说，鸡味究竟意味着什么？

“你试试这鸡肉，是不是比杭州的好吃？”

我们一家三口围坐在年夜饭的餐桌上，妈妈特意将那盘白斩鸡放到我面前，鸡翅鸡腿肉块这些“好部位”被聚放到了一起，恰在盘子上离我最近的一端。

“早几年，我一直都从市场上那个从化人那边买鸡，他在周边租了一块地，搭了棚围了一个养鸡场，又弄了一个鱼塘养鱼卖鱼。他家的走地鸡最好吃，你以前吃到的都是他家养的。但城管说他的鸡棚是违建要罚款，所以这两年没干了，我就从一个住在番禺的韶关人那里买，还可以，也很有鸡味。”爸爸向我讲解着今年的“鸡况”。

2021年春节的年夜饭

2012年，爸妈搬入这栋位于广州郊外某小区的独栋房子中，正式开启退休生活。2023年春节，我从工作的城市杭州回到广州家里过年。除了在海外求学那年和去年因杭州暴发疫情无法返广外，我从没有错失过跟他们一起的春节。

对我父母而言，住在郊外有各种好处。车子少，人口和楼房的密度较低，环境舒适，没了高楼遮蔽，天空更开阔。不过，郊外比市区常常低个几摄氏度。小区空地多，不少居民都圈地开垦小菜园，在城市住了很长时日的父母也很快学习起来，退休后又“执业”，成为了业余农人。

今年春节期间的某一顿，当中的胡萝卜来自爸妈的小菜园

对讲究吃得清淡新鲜的广东人来说，住在这里一个更显著的好处是鲜鱼和走地鸡的足量供应。错综交汇的河涌带来丰富鱼类资源，周遭的农民也会将自家散养的食谷鸡带到市场去卖。能吃到更有鸡味的新鲜走地鸡，是我爸妈颇感高兴的一件事。广东人追求无鸡不成宴，节庆亦是家家户户烹鸡时。

爸爸夹起一块鸡小腿放进嘴里，嚼了许久。假牙和舌头与筋道的鸡肉在口腔里搏斗，发出吃力的拉扯碰撞声音。

想起好几年前，爷爷也是如此吃鸡，还更吃力些，因他牙齿脱落得过分干净了，连假牙都装不上。那几年妈妈准备的年夜饭，菜色都以煮软的食物为主。南瓜蒸排骨、清蒸鱼、上汤苋菜或茼蒿，全都绵软易入口。而唯独这道鸡，因生而筋道，做不了软。但爷爷往往会选择“吃硬”，导致有时候一顿饭他能吃上两个小时。对了，那几年，好部位的鸡肉都堆放在爷爷面前。

爷爷在世的最后几年春节，都是同他的长子一家，也就是我们家，在这个市郊的房子里过的。那是这个家里年味最重、仪式感最强的几年。老人家有他稍显挑剔的过节要求，爸妈从形式和质量上都尽量满足。煮一整桌的菜，屋内外都装点上红色：春联、大盆小盆的兰花、爆竹和鱼状的吊饰，门口放着花街买来的最大盆的年桔——为了达到“开门大吉”的视觉效果。姑姑和二叔，还有不少亲戚都会借着向爷爷拜年的理由顺便来访，吃饭、聊天。爷爷收下他们给出的厚实的红包，藏到房间里，我也收下“轻薄装”的红包，随意塞进衣服口袋。

小区的天空，摄于2021年十一假期期间

彼时，这个社区也更新一些。听说这个小区最初开盘是在香港放售，发售价格比香港本地楼房亲民了十倍不止，所以小区的首任业主均是港人。许是物理距离的关系，买的人多，但真正装修入住的少，不少房子后来都辗转出售再出售。到我爸妈手中时，他们已是房子的第三任业主，却是第一任住户。

曾经和妈妈在小区散步走转，她教我如何通过房子状态辨认业主来自何处。香港人的房子多有小泳池，是装修的时候挖的。各屋院子大小形态参差，泳池也因地制宜地出来了不同的形状。港邻们不常回来住，只把这里当周末和假日的度假屋，院子和房子的风格都偏向极简以方便打理。台湾邻居仅一户，房子弄得好看极了，外墙刷成了粉红色。其余的房子则各有其主人的个性特色。而暂没人住的房子，未经开发使用的院子无一例外成为入住居民们的“农用地”。萝卜、节瓜、红薯、生菜，各式果蔬在小小的田地里生长。居民们私下亦有一套田地使用的规则，不种太多，不种太远，若遇到偶发空地想栽种，需向前任田主打个招呼。但总有那么几户人家不守规则，明明住在最东边，菜却栽到了最西端，甚至有人种到了小区围墙外的马路牙子边上。对这几户，大家都会留个心眼，减少接触。

猫在后院，摄于2014年

社区里还曾有养鸡的住户。只是那户人家的鸡，据说并不受欢迎，因鸡爱四处啄食植物嫩芽，其邻居叫苦不迭，鸡主人自己种下的花草蔬菜也未幸免，后来养鸡项目便也作罢了。

尽管小区最初是在香港放盘，后来却只有一户港人在此固定常居。那是个岁数颇大的老头，大家称他为“何伯”。何伯有两个儿子，平日都在香港，只有他和太太住在内地。他们养了两只大狗，其中一只是雪白的萨摩。何伯为人热情，在小区里遛狗时，见到谁都会用港普聊上几句。有次我和妈妈外出吃饭正等车，遇到牵着大白萨摩散步的何伯。何伯走上前来聊天，先问我妈：“跟女儿出门啊？哦，去吃饭？”继而转向我：“是不是你请妈妈吃饭呀？你大个女啦（意为‘你长大啦’）要孝顺妈妈请她吃饭啊。”

爷爷曾经也喜欢在小区遛弯，看房子和田地。只是那几年，他的身体状态衰退得严重，身型萎缩不少，走三步便要歇一歇，腿脚的力气不足以支撑身体的重量，需有人搀扶。搀扶者大多数时候是我们雇来的一名负责照顾爷爷起居的帮手，少数时候是我爸爸或我二叔。爷爷固执，不愿将身体重量放置在搀扶者的手臂上，非要偏向另一边，搀扶者唯有使出力气拽着他。远远看上去，两人同行时的身体形态会构成一个奇异的圆规。

小区的天空，摄于2022十一假期期间

我和爷爷始终不算太熟。这位老人有个自己独享的精神世界，直到他去世前我都没能进入。只记得幼时特许进入他房间时，曾看到柜子里床沿边都是旧书，扑面而来还有一屋子书页存放过久的霉味。

不过爷爷在的那几年春节确是我印象中最为热闹的。因为爷爷在，不同的亲戚会从各地驱车来到这个广州郊外的小区拜年。而为了招待他们，春节几乎每顿都有鸡：白斩的，盐腌的，同冬菇木耳黄花菜一起蒸的，同仔姜一起炒的，台式三杯的……广东养得好的走地鸡的硬核特点是，大多数的烹饪方式（除非是拿去炸或者炼）都能保留其鸡味，一盘菜色香味如获评8分，当中3、4分来自鸡肉本身素质的加持。只是苦了我妈妈，从早到晚在厨房忙活，硬着头皮做硬菜。不善厨活的我，负责一些擦桌收碗洗筷的边角活。我总是一边擦着桌子，一边脑内预演饭后的喝茶聊天环节，会有哪些上一辈对新社会人的灵魂拷问在等我。

爷爷的逝去带走了很多热闹。当家族中某位最老长辈过世，亲戚们意识到驱车数十公里到某郊外拜年的必要性大大降低，便减少了来访。而同时，妈妈和我也都各自松了一小口气。2020年上半年，我离开广州到杭州工作，同父母、家人见面相处的时间大大减少。家庭内外和这个郊外社区的变化种种，基本都通过电话从妈妈口中得知。

田地纷争，搬走迁进，动土嫁娶。因不远处有村子拆迁，部分拆迁区的村民搬进了这里。有港人业主卖房了，奈何这里房价顽固，没赚上钱也没赔。何伯生病了，四处求医查不出病根。因港陆封关之故，两地来往不便，他也不常在小区里居住了。21年底，手术后的何伯在香港过世。很快，他的太太将这广州郊外家中的两只大狗送了人，便彻底离开了这里。

而这3年里，我有意无意地在杭州寻一口鸡味。去吃点评软件或者朋友推荐的各种饭馆，点一道鸡肉菜，做得好吃的不少，但有鸡味不多。还有次跟一个同事聊天，他说起去深圳出差吃到的鸡肉料理，清淡但有特别的肉香气，我莫名激动地连连认同，“对对对，广东人吃鸡都很讲究鸡味的”。

大年二十七在机场，回广州的路上

2022年春节，杭州爆发疫情。与妈妈商量后，我们一致决定，这年春节我不回家。

也有好些同事因同样原因留杭过年。我们约好一起做年夜饭，一起采购火锅、烤肉的食材，总觉得即使不在家，应该也能过个热闹的年。

但随着疫情形势变严峻，防疫措施也更严格。

如此情境之下，吃自然是次要和难以精细的。当然，当中亦有我一人食，铺张不开和厨艺不精的原因。超市买来韩式风味饺子、西式黑椒牛排、面条，还有鸡蛋、番茄和娃娃菜，外加朋友救济的川味腊肠，总够让我倒腾出一些快手料理。春节那一周也就基本这么对付过了。

在超市进货时也不是没想过买鸡。只是，广东以外，要找到有鸡味的鸡似乎不那么容易，即使买回了鸡：若鸡无鸡味，要怎么烹饪才能让它有足够风味，让这顿一人食足够称得上是“过节”；若鸡有鸡味，要怎样的火候调味，才能对得住它？想想，便还是作罢。

那几天与家里联系，聊起的，也都是疫情和吃。家里年夜饭主角还是一盘白切鸡，外加一道鱼，一盘芋头扣肉，一盘生菜，再凑一盘配角小菜。“这顿饭就我和你爸，我们吃得不多，剩下很多，但四盘菜的数字又不好，还是多煮一个。”

2022年春节对我来说最没有鸡味和年味。一个人，即使偶尔走入人群稍微密集的地方，也缺少平日的熙熙攘攘。疫情下，大家自觉地延长居家的时间，超市采购的人都神色匆匆，没有往日过年的顾盼雀跃。我在他们当中，亦如是。

一年前的冷清，此刻再回想已经如梦一般。今年春节的热闹，从新闻里大排长龙的各地景点，到广州迎春花市里的人潮，都有一种对复苏的急不可耐。

2023春节回杭前，猫蹲在收拾了一半的行李箱上

从大年三十开始，小区里的烟花声便此起彼伏。隔壁屋的烟花更是从大年三十连续放到年初三，烟花的炸响伴随着年轻人的兴奋喊叫，仿佛正身处演唱会现场。而家中小猫则被这状况吓得不轻，或桌底哆嗦，或四处窜逃。我也被吓到好几回。某次饭桌上正想对此抱怨，爸妈解释，隔壁老头去年也是一个人过年，疫情缘故儿子女儿孙子都没回来，今年凑了个人齐，一家人太高兴了吧。

附近拆迁村的村民们也带来了村里的热闹。他们呼朋引伴，饮酒聚餐。如果在对的时机经过他们的房子，透过窗户就能看到餐桌上的珍馐美馔、觥筹交错。

社区的毛坯房减少了，不少都经过修整，小菜田也减少了许多。

走过何伯曾居住的房子，院中，一个陌生男人正和小孩玩耍。

对比小区居民过节的浓厚气氛，我们家倒是显得清静不少。

整个春节假期内，没有亲戚造访，大家都各有各的忙活。爸妈因此乐得清闲，饭桌上的菜仅供这个小家三人食，不必特意讨谁的欢喜。鸡作为传统保留项目，依然是重头戏。但神奇的是，餐桌上出现了佛跳墙预制菜，还有卤鹅肉、炖猪脚，是爸爸外卖回来的。“年纪大了，现在觉得做大菜好累，这些都好吃的，而且简单一点。”妈妈这样说。爸爸没说话，他对家务事的参与一向不多。

屋内外的新年装饰也少量简约，不再是大片红色装点。沙发边上一盆玫红色兰花，门梁上悬着一串鱼型饰物，门口放着一盆年桔——无论如何，还是要开门大吉。

回杭州前，妈妈给装的茶叶、零食、保健品

关于“鸡味”，网上搜到最普遍的说法，大意是散养的、能四处跑动的，且以谷、菜为食，非人工饲料，因而这样的鸡身体更健康、肉质更紧实筋道。其实，我小时候一直不能理解鸡味。走地鸡与肯德基，在我眼里都是蛋白质。而真正开窍，是在我搬到杭州后，发现所食的鸡均无鸡味。离开故乡后，是鸡变了？还是我变了？

鸡味到底是真有其味，还是心理作祟，我也说不上来。

“再吃一块鸡肉吧，回到杭州你就吃不到了。”妈妈说。

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